釀豆腐的家常做法
釀豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)菜式，分客家釀豆腐和湖南寧遠(yuǎn)釀豆腐，常見于湖南、廣東、廣西、四川等地區(qū)。它的制作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等，口味清淡，是當(dāng)?shù)孛朗澄幕罹叽硇缘牟穗戎弧?/p>
釀豆腐制作工藝
1. 豬肉剁成泥；
2. 蔥去根須洗凈，切成碎末；
3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥；
4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進(jìn)豆腐；
5. 取大小合適豆腐塊（大致長(zhǎng)4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個(gè)洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進(jìn)洞中，這個(gè)步驟是很考量技術(shù)的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無(wú)名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。
6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個(gè)放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；
7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。
8. 收汁，出鍋。
工藝提示
1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；
2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；
3. 因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備熟豬油400克。
客家釀豆腐
主料：豆腐、豬肉(肥瘦)
輔料：香菇、蔥
調(diào)料：生抽、芝麻油、白糖、淀粉
做法
1、豆腐對(duì)半切成長(zhǎng)方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個(gè)小洞，香蔥切成蔥花備用。
2、 香菇事先用水泡1小時(shí)泡發(fā)，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，淀粉攪拌均勻，放一邊腌制半小時(shí)至完全入味。
3、將腌制好的肉餡釀入豆腐里。
4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。
5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和淀粉和適量的水，調(diào)成醬汁。
6、將調(diào)好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐里，加蓋燜2分鐘收濃汁，最后出鍋前撒上蔥花即可.
寧遠(yuǎn)釀豆腐
寧遠(yuǎn)釀豆腐的制作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個(gè)小口，將餡掬進(jìn)豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然后將生豆腐丸子放入鍋內(nèi)煮，煮時(shí)火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。
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